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      1. 方便面“糊”了吗
        2019-03-15 09:23:34    《中国中学生报》

          

          今年,方便面60 岁 了 。1958 年 8 月, 世界上第一包方便面 “鸡汁拉面”于日本发售。 60 年来,方便面的发展有起有伏。
         
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          在中国市场上,2013年是一 个分水岭。这一年,外卖平台进入 高速增长期。谁也没想到,它能让 曾经稳居世界第一的中国方便面销 量?#20013;?3 年下跌。峰回路转,当外 卖市场的迅猛发展牵出一系列负面 事件后,人们似乎又把食欲投向了 熟悉的老味道……
          
          在大众眼中,方便面究竟是怎 样一种存在?对这种并不陌生的速 食品,还?#24515;?#20123;疑惑?在外卖和方 便面中选其一,你会倾向谁?
          
          方便面是怎么制作的?
          
          简单地说,方便面就是一种熟 的面条。经过蒸熟、干燥处理后, 重新放回?#20154;?#20013;,就可以在几分钟 内吸水变软,快速恢复成刚煮熟的 状态。
         
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          方便面通常会使用油炸的 方式保存,因为这样的干燥方法 最经济有效。蒸熟的面条放入 140~160℃的油中,一两分钟就可 ?#22253;?#21547;水量降到1%~2%。在这样 的含水量下,细菌不会生长,所以密封的方便面在室温下也可以长时 间不变质。
          
          不过,在油炸过程中,面条里 的水蒸发后会留下许多空腔,让油 “乘虚而入”,在其中“安营扎寨”。 一般而言,油炸型方便面的含油量 在20%上下。用来炸方便面的一 般是棕榈油,这种油的饱和脂肪酸含量比较高,所以熔点高,稳定性 好。其实从健?#21040;嵌人担?#19981;饱和脂 肪酸才是众望所归,但它的油稳定 性不好,容易氧化,尤其是在高温 加热后,会产生一些对人体有害的 物质。
          
          另一种方式就是非油炸了。因 为现代人对脂肪很反感,所以非油 炸的热干型方便面受到?#38431;?ldquo;热 干”指的是热风干燥,使用80℃ 以上的热空气吹干蒸熟的面条。只 需 30~60 分钟,就可将面条的含水 量降到10%左右。这个含水量大 大高于油炸型方便面,所以它的保 存要求也较高。与此同?#20445;?#22914;?#25991;?做出像油炸型方便面一样好吃的热 干型方便面,成了厂家一直想解决 的难题之一。
          
          除了油炸,另一个让大众好奇的问题是:方便面为何是波浪形 的?这是为了节省空间,在更小的 包装体积内承装更多的面条。此外, 面饼间有很多空隙,冲泡时能与水 接触得更充分。同?#20445;?#27604;起直线形 的面条,波浪形更不容易碎。
          
          方便面有多不健康?
          
          2003年,一份自称是世界卫 生组织发布的《十大垃圾食品名单》 在网络上蹿红,此后相当长的时间 里,越来越多的人将“垃圾食品” 视为洪水猛兽。十大垃圾中,“光 荣”上榜的方便面原因有三:盐分 过高;含防腐剂、香精,损害肝脏; 只有热量,没有营养。
          
          2015年4月,世卫组织明确 辟谣,表示其“从未发布过垃圾食 品的名单”。那么,方便面究竟是 不是不健康的?它真的只有热量, 没有营养吗?
          
          实际上,每一种食物都含有各 不相同的成分,有的成分含量高, 有的低。人体摄入食物的理想状态 可以理解为:满足人体所需的各 类营养素,并维持代谢的平衡;同 ?#20445;?#26368;大程度规避对人体有害的 成分,将此类成分的摄入控制在机 体可承受的范围。要实现这种理想 状态,根本在于食物的搭配。营养 学博士高洁表示:食品科学一直都在讲,没有垃圾食品,只有垃圾 搭配;反之,也没有所谓的健康 食品名单。
          
          客观地说,方便面本身无所谓 有没有营养。它跟米饭、馒头一样, 主要提供淀粉类的营养成分。作为 单一食品,它的确不能满足人体的 营养需求。这不是方便面本身的问 题,任何食品都是如此,没?#24515;?#19968; 种食品自身就能提供人体所需的全 部营养。
          
          作为一种方便食品,方便面可 以提供足够的碳水化合物。如果是 油炸型方便面的话,还能提供大量 的脂肪。但是,它比?#20808;?#20047;蛋白质、 维生素、无机盐、纤维素等物质。 如果在食用时搭配一两个鸡蛋、一 些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬 菜,那么方便面就能跟米饭、馒头 一样,成为健康饮食的一部分。
          
          被误“食”的方便面
          
          有人说,方便面含有防腐剂, 对人体有害。其实,防腐剂是从功 能上界定,食品添加剂类别中的一 种。食品添加剂不一定就不好,防 腐是为了食物不腐坏,腐?#24403;?#36136;比 加防腐剂更可怕。防腐并不是只有 想象中的各种化学制剂,油炸、盐 腌、糖渍都是防腐防变质的方法。 比如,用糖腌制水果做成蜜饯,就 是利用糖、盐吸收微生物生长所需 的水分,吸收周围其他细胞的水分, 从而?#31181;?#24494;生物对食物的破坏。
          
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          方便面的制作流程决定了它的面饼很干,水分活度很低,微生物 一般无法生长,所以不会、也不需 要有防腐剂;酱包在加工过程中经 过高温?#26412;?#23494;封包装,也不用添 加防腐剂。食盐在做腌制产品的时 候也可以算作是防腐剂。
          
          有人怀疑泡面桶上滑滑的一层 是石蜡,有毒。其?#30340;?#23618;“蜡”是 食品?#27602;?#20057;烯淋膜。不论桶装还是 袋装方便面,包装容器中的?#20581;?#32858; 乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材质, 都具有无臭、无毒、无味耐腐蚀的 特点,是世界范围内的常见食品包 ?#23433;?#26009;。在超?#26032;?#21040;的所有食物, 基本都是用这些材料包装的。只要 购买的是正规商家生产的泡面,就 不用担心这个问题。
          
          但是,方便面的含盐量是不是 真的过高了?此话不假。100g方 便面中,碳水化合物占 50%,脂肪 40%,蛋白质10%,纤维、维生素 和矿物质等没有姓名,有高?#21619;?#27833; 之嫌。
          
          2013年左右,康师傅和统一 两家方便面巨头先后推出买泡面送 火腿肠的营销策略。那一年,中国 人消费了 462 亿包方便面,平均每 人34包。如果把调?#38553;技?#36827;去, 一包方便面本身就含有 5 克以上的 食盐。作为一顿饭,钠摄入已经超 标。这时候再搭配含盐量较高的火 腿肠,会使钠摄入进一步增加。其 他一些熟食?#25237;?#21046;品等与泡面搭配 也存在同样的问题。
          
          让人怀念的味道
          
          世界上第一款方便面,是安藤 百福1958年开发的鸡汁拉面。当 ?#20445;?#20108;战刚刚结束,安藤的初衷是 缓解日本的粮食短缺问题,后来逐 渐演变为即食快餐食品。
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          1984 年,珠海市平沙华丰食 品生产公司得到了一套日本原装方 便面生产线,从而生产出闻名全国 的华丰方便面——三?#23460;?#38754;。华丰 将全国分为六大区,在每个区设立 一个或多个生产厂,以点连接成全 面性网络,在内地市场打下了一片 江?#20581;?/div>
          
          打铁还需自身硬,三?#23460;?#38754;凭 借“原味”拿下了全国各地人民的 胃。它的配料简单,没有厚重的酱 包和?#30899;?#24615;的口味;清淡的油包让 你连汤都可以干掉;简单的葱包, 恰到?#20040;?#30340;增香提味,没有繁复的 配料抢去汤?#20820;?#30340;光?#30465;?/div>
          
          三?#23460;?#38754;有两大基础吃法:一 是煮着吃,另一种是做成炒面。鸡 蛋三?#23460;?#38754;,它曾经广泛地出现在 爹妈来不及做饭的早餐饭桌、深夜 的大学寝室等场景里。面里的鸡蛋 一定要打散,碎鸡蛋和汤底融为一 体,如果再添上一个溏心蛋,味道 会更?#36873;?#32780;把面煮熟和肉丝、青菜 同炒,有肉有菜有面,也不失为一 顿简单又美好的晚餐。
          
          在早期的东北麻辣拌及麻辣烫 江湖中,三?#23460;?#38754;凭借几毛钱的价 格优?#24179;?#20837;了人们的视线。水泡都 能熟的三?#23460;?#38754;烹饪时间短,非常 适合作为快消食物的主食搭配。此外,华丰面很筋道,是火锅的良配。 在广州,很多打边炉的店,都把华 丰方便面作为默认的面?#22330;?/div>
          
          20多年过去了,身为泡面界 的活化石,三?#23460;?#38754;依旧在使用一 样的料包。它唯一的区别只是将调 味包和蔬菜包?#38553;?#20026;一,而外包装 仍一如既往地采?#27809;?#33394;,保持原来 的模样。
          
          方便面市场“糊”了吗?
          
          你可能没有听说过三?#23460;?#38754;, 但是不可能不知道康师傅红烧牛肉 面。1992年,台湾人魏应州投资 800 万美元,在天津开设工厂生产 康师傅牌红烧牛肉面。此后20年,康师傅一骑绝尘,拿下中国方便面 市场半壁江山,?#36127;?#25104;了方便面的 代名?#30465;?/div>
         
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          中国女排主教?#38450;?#24179;靠吃方 便面解压;里?#21450;略?#20250;乒乓球比赛 拿了冠军后,马龙和张继科得到的 奖励是教练刘国梁?#36164;种?#30340;方便 面;而阿里?#26742;痛词?#20154;马云及其团 队在创业初期,为了节约时间和成 本,全员吃方便面,他甚至还专门 招聘过一个能变着法儿把方便面煮 出 50 种味道的员工……
          
          据每?#31449;?#27982;新闻报道,2011 年之前,方便面销量在中国连续 18年?#20013;?#20004;位数增长,在2013年 更是创下 462 亿包的巅峰战绩。可 是2013年以后,方便面的销量持 续 3 年下滑,到 2016 年跌至 385 亿包,跌幅高达 16.7%。也就是说,相比 3 年前,中国人一年消费的方 便面,少了近 80 亿包。
          
          以康师傅为例,该公司年报 显示,2013 年—2016 年,其方便 面板块营收从 43.32 亿美元下滑至 32.39亿美元。康师傅是中国市场 最大的方便面品牌,销售额超过了 其他所有品牌之和;同时方便面也 是康师傅的最重要业务,集团内的 收入占比达到 40%。
          
          巨头的日子折射出整个中国 方便面市场的现状。有分析报告指 出,方便面市场连续数年出现衰退, 一方面与产品?#20998;省?#21475;味的一成不 变有关,另一方面也与市场上越来 越多的替代品出现有直接关系。但 归根结底仍在于行业创新严重滞 后,二三十年来方便面在形式、口 味上基本没有什么太大的改动。
          
          进击的泡面
          
          2018年3月,一位在高铁上 吃泡面的乘客被邻座狂怼,引发了 高铁上是否应该吃泡面的争论。过 去,方便面是火车乘客的必需品, 高速铁路的大规模兴建,快速蚕食 了这个主要的消费场景。喧 嚣过后,一个事实逐渐浮出 水面:高铁并未禁止乘客吃 泡面,却决然不会出售一包 方便面。
         
          2013年开始,外卖的 崛起像一剂强心剂,扎得方 便面散成脆末。伴随餐饮业 的稳定发展,根植于餐饮业 的网络外卖行业火力全开。 与方便面巨头依靠渠道、价格?#38477;?瓜分市场的方式类似,网络外卖在 初期也是依靠疯狂的补贴跑马圈 地。尽管如今补贴力度有所下降, 但在价格方面仍对方便面市场产生 着影响。
          
          ?#23835;?#26041;便面市场的不只外卖。 2010 年至 2015 年,中国的便利店 总数从2.1万家增至4.4万家,增长了 115%。711 和罗森正在替代散 兵游勇的夫妻店和小卖部,它们虽 然也售卖方便面,但同时也提供包 子、便当、关东煮等鲜食,这些即 食食品是方便面的敌人。
          
          面对市场被蚕食,各大方便面 巨头坐不住了,他们希望实现产品 的高端化,以此摆脱方便面是“垃 圾食品”的定位。康师傅?#25237;啻味?旗下方便面在配料、汤头、包装等 方面进行升级,通过不同品牌?#22270;?位布局不同消费人群。
          
          但外界对这种高端化转型前 景并不看好,“虽然能提高价位, 但?#31449;?#26159;小众消费而且无法形成常 态”。因为想用提升?#20998;屎图?#20301;的 方法去与正餐抢市场恐怕不太现 实,一旦价格超过10元,人们首 先想到的可能就是快餐盒饭了。
          
          更关键的是,方便面在人们的 消费观念里不是“正经饭”,充其 量只是没办法应急时才吃的,而这 一印象的形成恐怕与方便面长期以 来的?#22270;?#31454;争,以及油炸面饼不健 康的观念有关。这可不是一朝一夕 就能改观的。
          
          不过近日,转机又出现了。9 月在中国方便食品大会上公布了一 组数据:2018年上半年,中国方 便面行业回暖,销量增长4.5%, 销售额增长 8.6%。外卖补贴耗尽, 价格回归正常,原来吃泡面的人, 又回去吃泡面了吗?
          
          带的

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